A sajtokat általánosan kedvelik, és változatos módokon fogyasztják az európai étkezési kultúrában. Természetes állapotában a sajt viszonylag magas zsír- és sótartalmú, ám egyúttal rendívül ízletes csemege.

Tengernyi féle és fajta, ízű és állagú sajtot találunk a világban. Vannak, akik mesterfokon művelik a sajtkészítést, és nem csak étkezéseik, de kultúrájuk szerves részévé vált ez az ezerarcú csoda, a sajt.

Fehérje- és kalciumforrás
Számos európainak a sajt a fő fehérje- és kalciumforrása. Mindkét tápanyag nélkülözhetetlen a normális növekedéshez és fejlődéshez, különösen a csontokéhoz és a fogakéhoz. Egy gyufásdoboz méretű kemény sajt (40-50g) körülbelül egyötödét szolgáltatja egy felnőtt fehérjeszükségletének és megközelítőleg egyharmadát a tizenévesek mindennapi kalciumszükségletének.
A sajtban és más tejtermékekben lévő kalcium sokkal könnyebben hasznosul, mint a növényi élelmiszerekből. A sajt tartalmaz még A-, B2-, B12-, D-vitaminokat, niacint és olyan ásványi anyagokat, mint a cink és foszfor. A keményebb sajtok „hajlamosak" nagyobb mennyiséget tartalmazni, mint a lágyak, de mindegyik szolgáltat valamennyit. Igaz ez a zsír és a só esetében is - a keményebb sajtok gyakran mindkettőből többet tartalmaznak.

Változó zsírtartalom
A sajtok zsírtartalma a 10 g alattitól a mintegy 35 grammig változik (100 g sajtban): a túróé a legalacsonyabb, a keményebb sajtoké a felső határt közelíti. Akár magas zsírtartalmú Cheddar-ról, akár alacsonyabb zsírtartamú sajtról van szó, a zsír nagy része - rendszerint 60% fölött - telített. Összhangban a telített zsírok bevitelének csökkentését szorgalmazó európai egészségi ajánlásokkal, a sajtkészítők alacsonyabb zsírtartalmú változatokat is kínálnak, elsősorban a kemény sajtokból.
Mivel a tej és a tejtermékek rendszerint részét képezik a nemzeti táplálkozási ajánlásoknak, akik kevesebb (telített) zsírt próbálnak fogyasztani, érdemes alacsonyabb zsírtartalmú terméket választaniuk.

Só
A másik összetevő a sajtokban, ami egészségi problémát vet fel a nátrium. A zsírhoz hasonló módon a sónak (nátrium klorid) is fontos szerepe van a sajtban: hozzájárul az ízhez, az állaghoz és a biztonsághoz. Majdnem minden sajt készítésénél baktériumokat használnak, ám vannak nem kívántak is, csakúgy, mint amelyek az éréshez és a jellegzetes aromaanyagok előállításához szükségesek. A só az összes baktérium szaporodását szabályozza.
Elfogadhatóan alacsony nátrumtartalmú sajtok előállítása továbbra is kihívás marad, ennek következtében a nátriumbevitel csökkentésére irányuló erőfeszítések más élelmiszerek esetében eredményesebbek lehetnek. Azon kívül a sajtban lévő kalcium és a kálium segíthet ellensúlyozni a nátrium potenciálisan negatív egészségi hatásait, hangsúlyozva a teljes élelmiszerekben egymás hatását erősítve működő tápanyagok előnyét.

Sajtfajták:

Gouda
A félkemény, más néven vágható sajtok kategóriájába tartozik, amelyekre jellemző, hogy kevesebb szárazanyagot, ennek megfelelően több vizet tartalmaznak, mint kemény változataik. Ezért van kevesebb érési időre szükségük. A víz elpárolgása révén, az érlelési idő és a tárolás során a vágható sajtokból kemény, reszelni való termék válik, amely eközben nemcsak állagát, hanem színét-ízét is jelentősen megváltoztatja.
A fiatal, egészen gyönge, enyhe ízű, rugalmas tésztájú sajtból egy év érlelés után darabos sajttésztájú, törős-morzsás, sötétsárga színű, igazi reszelnivaló sajt válik. Zsírtartalma a szárazanyagban kb. 48%.

Camembert
A camembert a lágy sajtok nagy családjához tartozik. Francia eredetű, zsíros sajt, íze jellegzetes, erős-fűszeres, felületén egyenletes fehér penészbevonat található. Számtalan formája, fajtája létezik. Közös bennük, hogy állaguk puha, felületüket pedig sajtflórával vonják be. A korongok legalább 21 napig érnek, általában 3 cm magasak. Zsírtartalmuk a szárazanyagban kb. 40%. Ízüket befolyásolja az érés ideje, az érlelőpince mikroklímája és a kezelés módja. Napjainkban ízesítik zöldfűszerekkel, borssal.

Emmentáli
A kemény sajtok tésztája, szerkezete lehet rugalmas-vágható, de durva, darabos és szemcsés is. Egyesekre jelentős lyukképződés jellemző, köztük a legismertebb az emmentáli. (Másik csoportjuk a reszelni valók családja, élükön a parmezánnal.) Az ementáli előállítása során az egyes lépéseket nagy gondossággal kell végrehajtani és összehangolni. Nyers tejből készül, 70 kg körüli vagy még nagyobb korongokban. Az érés során jelentős gázképződés zajlik a sajt belsejében, ettől alakulnak ki a hatalmas lyukak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45%.

Feta
Régi hagyomány, hogy a sajtokat folyadékban, vizes sóoldatban, olívaolajban, ecetben vagy borban tárolják. Így – bár a sajt tovább érik – elkerülhető, hogy a felületén baktériumok vagy penész növekedjen, és a kiszáradástól is véd. A friss sajtokat ezzel a módszerrel hetekig, akár több hónapig is el lehet tartani. Frissen vagy néhány nap eltelte után kerül bele a sajt a folyadékba, ma már legtöbbször adagokra osztva. Az 5-15%-os sóoldatban eltett sajtokat fetának nevezik. Készülnek juhtejből (ez az eredeti feta), tehéntejből vagy keverve. Leginkább Dél-Európában és a Közel-Keleten fogyasztják. A legismertebb a görög juhfeta, amit sós vízben tartanak. A félpuha vagy lágy állagú sajt fehér színű, zsírtartalma a szárazanyagban 50%.

Márványsajt
Roquefortot, vagyis a „kéksajtot” eredetvédelem illeti meg. Csak a nyers juhtejből, Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így, amelyek zsírtartalma a szárazanyagban legalább 52%. A legenda szerint egy fiatal pásztor estefelé behúzódott egy barlangba, hogy elfogyassza kenyérből és juhsajtból álló vacsoráját. Csakhogy arra jött egy szép lány, és a fiú vacsora helyett utánaeredt. Csak néhány hét múlva tért vissza a barlangba, addigra a sajtot penész borította, de a fiú nagyon éhes volt, és beleharapott a penésszel kékes-zöldre erezett sajtba. Nagyon ízlett neki, és többször hagyott ezután sajtot a barlangban. Azóta készül a különleges aromájú sajt a környéken, amely ma az egész világon igen keresett és igen drága! Egyszerűbb és olcsóbb változata a márványsajt. Zsírtartalma a szárazanyagban min. 52%.

Mozzarella
A formázott és gyúrt sajtok nagy családjába tartozik. Olaszországból származik, eredetileg bivalytejből készítették, ma már leginkább tehéntejből. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetű. A rövid érés során azonban finom szemcsés állagúvá válik, de szinte friss sajtként, éretlenül kerül forgalomba. Ezért hamar felhasználandó! Eredetileg sóoldatban ázva árulták/árulják, de ma már tömbökben is kapható. Egyes fajtáit füstölik is. Könnyen olvad, ezért pizzára használják a leggyakrabban. Friss salátákba is kitűnő. Zsírtartalma a szárazanyagban 44%.

Mascarpone
A friss sajtok érlelés nélkül készülnek. Csak rövid ideig tarthatók el, gondoljunk csak a túróra, ami friss sajtféle. Állaguk és különbözőségük alapján sok-sok faját különböztetünk meg: finom-tömör szerkezetűeket, puha-szemcsés állagúakat, formázható és kenhető, pasztaszerű sajtokat, valamint a habosított termékeket.
A csoport legismertebb tagja az olasz mascarpone. A magas zsírtartalmú friss sajtot 30%-os tejszínből készítik. Felhevítik 90 C-fokra, majd citromlével vagy citromsavval megalvasztják. Ezután a masszát lecsöpögtetik és lehűtik. Színe a fehérestől a szalmasárgáig terjed. Lágy, tömör állagú sajt, mégis rugalmas és jól kenhető. Édességek ideális alapja.
Ömlesztett sajtok
Svájcban, 1911-ben sikerült először a felaprított sajtot úgy felmelegíteni, hogy a fehérje nem vált gumiszerűvé, és nem különült el a zsír. A kifejlesztett módszer segítségével a fehérje nagyon finoman eloszlik a masszában, a zsír és a víz pedig folytonos keveréssel egyneművé válik. Az ömlesztett sajtok kínálata ma már igen gazdag. Készülnek csak sajtból (ementáliból, cheddarból), vagy fűszerekkel ízesítve-keverve. Lehetnek kenhetőek vagy vágható állagúak is. A lágyabbakat tejszínnel, zöldfűszerekkel, uborkával, paprikával, sonkával, szalámival ízesítik, de népszerűek a könnyen olvadó lapsajtok is.
A füstölt sajtok azok az ömlesztett sajtok, ill. a belőlük készített termékek, amelyeket fel is füstölnek. A pirosbarna héj vágható sajttésztát rejt, amelynek füstölt íze van. Egyes országokban már az is megengedett, hogy a füstölt termékeket csak „füstaromával” készítsék. A zsír a szárazanyagban általában 45%, de vannak ennél zsírosabb és soványabb termékek is.

Ha fontos az egészséged és érdekel hogy mit eszel, ITT többet olvashatsz!