Hogyan néz ki, milyen az illata, milyen íze van? Talán nem vizsgáljuk meg lépésről lépésre minden étkezésnél a fogások pontos küllemét, illatát, inkább csak az ízét élvezzük. Pedig a látás és a szaglás is fontos szerepet játszik az ízérzékelésben. Főleg, ha ezt professzionálisan szeretnénk művelni, ahogyan teszik a Szent István Egyetem érzékszervi minősítési laboratóriumában – hangzott el az M5 Multiverzum című műsorában.

Tesztelés nélkül nem kerül forgalomba élelmiszer

„Élelmiszer nem kerülhet piacra anélkül, hogy azt ne kóstolná, ne tesztelné valaki egy panel keretén belül. Az alapízek tesztelésében egyszerű a feladatunk, ebben az eseten egy vegyület felelős azért, hogy az alapízt kiváltsuk. Legjobb példa erre a sós és az édes íz. Kristálycukorral és konyhasóval dolgozunk, természetesen meghatározott töménységű oldatot kell előállítani. Az élelmiszerek bírálata már bonyolultabb, mert nemcsak egy vagy két ízzel találkozik a bíráló, hanem ízek garmadával, amelyek majd felelősek azért az érzetért, amit a fogyasztáskor tapasztal” – mondta Gere Attila, a Szent István Egyetem adjunktusa.

Mit nevezünk ízeknek, és hogyan érzékeljük azokat? A válasz: az ízeket a nyelvünk ízlelőbimbóival, a receptorokkal érzékeljük, míg a szájérzetet az egész szájüregünkben.

Ha valaki csípős vagy erős paprikát fogyaszt, akkor nemcsak a nyelvén érzi, hogy csíp, hanem az egész szájüregében. Ezeknek az ízanyagoknak a meghatározásában a nemzetközi szabványosítási testület, illetve a Magyar Szabványozási Testületre hagyatkozunk. Ezek a testületek határozzák meg az alapízek körét, ez a mi esetünkben hat alapízt ölel fel: a savanyút, az édest, a sóst, a fémest, az umamit (ami a nátrium-glutamátot jelenti, kellemes íz), illetve a keserűt – folytatta Gere Attila.

Az umami ízként való elismerése egyébként csaknem száz évbe telt. Ikeda Kikunae, aki a Tokiói Egyetem professzora volt, már 1908-ban kinyerte a kombu tengeri hínárból az ötödik ízért felelős vegyületet, a nátrium-glutamátot. Az umami mégis csak 1996-tól számít íznek.

Egy a Miami Egyetemen végzett kísérletben találták meg a nyelven az ötödik íz érzékeléséért felelős receptorokat. De van még olyan íz, ami fejtörést okoz a kutatóknak.

Vajon íz-e a zsíros íz?

A nemzetközi tudományos közösségben jelen pillanatban a zsíros íz az, ami kisebb vitát váltott ki: vajon íznek vagy szájérzetnek tekintsük. „Mi összességében a szabványosítási testületre hagyatkozunk, és amíg nem emelik be az alapízek közé a zsírosságot, addig mi szájérzetként tekintünk arra” – tette hozzá Gere Attila.

A Szent István Egyetem Élelmiszer-tudományi Karán nem csak az ízek játszanak fontos szerepet. Fontos, hogy a bírálók jól ismerjék a termékek kinézetét, sorrendbe tudják tenni szín alapján, valamint, hogy jól szagoljanak.

Nagyon sok olyan élelmiszer, illetve illatanyag van, amelynek az illatát nem elsősorban az orrunk szaglósejtjeivel érzékeljük, hanem az étel rágásakor. Az egyik legjobb példa ennek érzékeltetésére a főtt sárgarépa. Ha bevesszük a szánkba és megrágjuk, a szájüregben felszabadulnak az aromaanyagok, és a garaton keresztül jutnak az orrüregbe, ezért ott érzékeljük a főtt sárgarépa az illatát – magyarázta Gere.

Borkóstoláskor nem csak az íz a meghatározó

A kétszeres magyar sommelier bajnok, Tüű Péter sem csupán a szájával kóstol. Először megnézi, mit árul el a bor színe.

„Ha forgatjuk a poharat, a falán lecsorog a bor. Ezek a könnyek vagy templomablakok. Meg lehet állapítani ezek alapján a bor viszkozitását. Ha nagyon lassan, lomhán vagy gyorsan folyik le, akkor vagy az alkohol-, vagy a cukortartalomra lehet következtetni” – mondta Tüű Péter.

„Majd a szaglás következik, amely alapján kiderül, mennyire tiszta a bor, és, hogy milyen gyümölcsök vagy esetleg virágok illatait tartalmazza. A következő az ízérzékelés. Ennél meg tudjuk állapítani, hogy a bor száraz vagy édes. Vörösboroknál a tannint figyeljük, amit akkor érzünk, ha a bor nagyon összehúzza a szánkat. Ez a csersav miatt van” – tette hozzá Tüű Péter.

Az ételek és italok kóstolásánál is működnie kell a kémiának. Érdemes tehát odafigyelni, milyen illattal, látvánnyal találkozunk egy-egy fogásnál, hiszen sok mindent elárulhat róla.